Встал такой вопрос: дифавтоматы имеют разное количество защищенных полюсов, например АД12 2Р 10А 30мА IEK - 2 защищенных полюса и АВДТ32 C10 IEK - 1 защищенный полюс... Что это вообще нам дает по факту? Можно ли заменить один на другой? На что вообще влияет защищенность полюсов?

Что означает "защищённые"? Любая дифференциальная защита сравнивает токи "на входе и на выходе", и при наличии определённой разницы принимает решение об отключении.

Это значит, что расцепители и тепловой и электромагнитный пасут только фазную(по маркировке на корпусе) контактную группу. Но при срабатывании какого либо расцепителя размыкаются обе, и фазная и нулевая контактные группы.
Если указано, что два защищённых полюса, расцепители стоят в обеих (фазная и нулевая) контактных группах.

У шнайдера при этом меняется габарит. Можно большее количество дифавтоматов установить в ряд на одну рейку