статор или якорь электродвигателя представляет собой набор стальных электропроводящих пластин, на которые мотается медный контур. В чем роль этих пластин и почему именно из стали?

А чем плоха сталь, есть другие предложения ?

например медь.
будет ли оно работать если будет пластиковым?
если сделать эту часть только пластиковой, а внешнюю стальной - то снова же - будет ли работать?

Нет. Википедия в помощь. Читайте про магнитную проницаемость.

Токи Фуко

Пластины не просто из стали, а электротехнической стали. Пластины - чтобы снизить вихревые токи. Электропроводность для них - побочное, но вредное свойство.

Роль та же, что и у пластин в магнитопроводе трансформатора, и из стали по той же причине.